En el proceso de envejecimiento de los huevos tienen lugar los siguientes cambios:

• Las membranas de la yema se debilitan.
• El agua pasa de la clara a la yema.
• La clara se vuelve más fina.
• Se pierde humedad por la cáscara.
• Entran bacterias a través de la cáscara.
• Se puede apreciar un olor desagradable a azufre proveniente del sulfito de hidrógeno.
• Se pueden producir procesos de descomposición por la contaminación bacteriana.

A primera vista, para reconocer la frescura de los huevos, se apreciará que la cáscara está brillante con una estructura de terciopelo y si usted lo mueve, se nota sólido. Sin embargo, se recomienda probar la frescura de los huevos antes de su consumo. El procedimiento más sencillo consiste en sumergir o introducir los huevos en un recipiente con agua y sal:

• Si los huevos están frescos, se sumergen en el fondo.
• Si los huevos están muy viejos y descompuestos, flotan.
• Si los huevos no están muy frescos, se quedan a media agua.

Otra manera de saber si los huevos no están frescos es cuando la clara se vuelve algo acuosa, menos gruesa o densa, aumenta el tamaño de la yema y sus membranas se rompen con facilidad. Es decir cuando se rompe un huevo fresco en un plato, la yema se ve abultada y se queda en el centro del huevo, rodeada por la clara que presenta un aspecto viscoso.