Bases de cocina
Se llaman bases de la cocina a las preparaciones compuestas de diferentes ingredientes, utilizadas luego en nuevas producciones culinarias elaboradas.
La calidad de las materias primas utilizadas en las bases y el cuidado observado en su preparación determinarán el gusto, contextura y presentación de las salsas, sopas y de todos los alimentos acompañados por éstos.
Las bases de la cocina se agrupan en:
| FONDOS | ESPESANTES O LIGAMENTOS | AROMATICOS | MEJORADORES |
| Claro: de ave, de ternera, vegetales | Roux | Mirepoix | Crema |
| Oscuros: caldo, demi – glacés, extracto de carne | Fécula c/ líquido | Fines herbes | Yema + crema |
| Fumet de pescado | Beurre manie | Bouquet garni Bouquet de hierbas | Manteca |
| Court- bouillon | Huevos Yema + crema | Marinados | Colorante natural y artificial |
| Especial: de caza Bisques | Gelatinas | Especias/hierbas / condimentos | manteca |
